餐饮2017年不可不知的6大动向豆油

餐厅服务员主动服务意识

什么是主动服务?　　大多数的餐饮企业，在员工培训时，都还停留在喊口号的阶段，比如天天开例会都让员工唱歌，或者喊热情服务，微笑服务，客人就是上帝之类的口号，我没有参加过海底捞的员工例会，不知道他们是否也喊口号，但仅从培训课上可以感受到，海底捞的员工，至少已经不是停留在喊口号的层面，而深入到执行层面。　　一句话来概括主动服务，那就是“服务做在客人要求之前”：现实中绝大多数餐厅的服务，都是在客人明确提出要求后，只要你能在客人的要求提出之前就给他们提供服务，对于客人的直观感受来说，那就是非常主动的服务，为了便于透彻的理解这句话，我们下面以具体例子的方式，来做对比分析和说明。　　1、迎宾环节上　　常规情况下：我们去一家生意很好的餐厅就餐，门口负责排队的迎宾哪怕是闲着站那儿，也是表情麻木的等着客人去问，我们要主动问目前排队多少桌，需要等多久才能吃到等信息，他们可能还会因为忙而爱理不理，总是让消费者觉得是在求他们给饭吃的错觉，我去过的绝大多数生意好的餐厅都有这问题。　　海底捞怎么做?他们的员工是不等客人上前来问，而是要主动去问客人(是否每个迎宾人员都能做到是另外一回事)，比如客人只要在向自己这边走过来，还没等客人走进，就主动迎上去，问对方几位，然后告诉对方目前是否需要排队，已经排队到多少桌，大概需要等待的时间，是否愿意在这里等待等。　　当然，大家也都知道，为了让等待的客人能留下来，不因为等候太久而离开，海底捞在等候区提供了很多其他服务，诸如美甲，擦鞋，提供小吃饮料等方式，但事实上，他们在客人还没有坐下来排队时，就已经让客人感受到了不一定的主动，而不是像传统那些排队餐厅的迎宾人员一样，一个打工的都拽得二五八万。　　2、进店落座后　　常规情况下，客人落座后，经常出现要求服务员拿菜单的情况，尤其是那些生意很好，员工很忙碌的餐厅，可能出现客人坐下来好几分钟都没人搭理的情况，虽然可能店里确实忙，客人虽然也可能理解，但心里肯定不舒服。　　海底捞怎么做?每个服务员有自己所负责的区域，客人到所在区域的座位后，立即主动递上菜单，然后根据客人的构成情况做出主动的服务，比如有小孩子的，则立即拿出儿童椅，并告诉有什么是小孩子可以吃的东西;如果有老人，那么告诉哪些锅底和菜品适合老人，尽可能将各种信息主动告诉给客人。　　3、就餐过程中　　常规情况下，生意特别好的那些店，客人如果要添加菜品，或者添加酒水等，经常是需要扯开嗓子吼，甚至要反复叫很多次，才会有服务员过来给提供服务;而且下单后又可能要反复催很多次，菜品才能上到桌子上来，尤其是一些江湖菜和大排档，这些情况很普遍，见怪不怪，消费者也不当回事。　　海底捞怎么做?负责这个区域的服务人员，会没有针对某一桌单独服务时，眼睛一定是随时盯着自己所服务的这几张抬，密切的关注客人的动向，比如发现客人眼睛看向自己，还没等客人手举起来，就已经小跑着上前，询问客人需要什么?听到筷子落地的声音时，客人还没叫就已经重新递上其他筷子，客人刚一准备起身，就询问客人是需要上洗手间么?(就餐中起身的更大可能)，然后指点洗手间的位置……　　就餐中途，客人在吃东西所可能发生的行为，以及除了吃东西以外可能发生的其他行为，基本上有经验的服务员都能做出准确判断，只要稍微用心留意，就能在客人的服务要求产生之前，就做出相应的服务，这给客人带去的同样是一种非常主动的感受。　　4、就餐结束后　　常规情况下，客人在就餐结束后，如果遇到生意好的店，也经常出现要叫好几声才能得到员工反应的情况;而海底捞在这方面同样提供前置化的服务，给客人主动打出菜单明细，告诉客人哪些菜品是赠送的，那些菜品是半分，然后告诉客人总价是多少，折扣是多少，在哪儿付款， 后引导客人离开，并表示感谢……　　因此，从客人还没有进店开始，到离开餐厅的所有环节，其实就涉及到这些服务的需求，只要各个岗位的员工用心，基本都能在客人的需求出现之前，就提前给客人提供相应的询问和服务，这体现到客人的头脑里，那就是主动服务;相反，如果要等到客人来主动询问，甚至因为忙而要客人反复问几次才回答，则不是。　　有朋友可能会以餐厅不一样和生意太好，作为服务不好的托词，甚至会以自己员工少，不如海底捞员工多作为理由，认为海底捞的服务是人海战术堆出来的，但遗憾的是我不这么认为，如果不明白“主动服务是服务在客人需求之前”这句话，就是给你在多人也没用，甚至反而更糟糕，这样的案例比比皆是，举不胜举。　　我们作为餐饮人，不管你是老板，还是管理者，需要注意的是弄清楚什么是主动服务，如果你认同应该给客人主动服务，那就去思考和学习怎么做到这些细节，而不是为自己无法做到主动服务去找借口和托词，那是妄人的行为，如果一个餐饮企业，背后的老板和管理者是不找方法，只找借口的类型，什么学习都没意义!

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