必学配方FrankHaasnoot的太阳

必学配方：Frank Haasnoot的太阳神·SOLEIL（已打包·可下载）

提示：↑

太阳神·SOLEIL

是不是经常被这个绿色的小太阳诱惑到？今天把配方搬来给大家啦，而且还有哦~包你彻彻底底的学会它！

配方出自酷酷的荷兰甜点大叔Frank Haasnoot：

配方图片来自乌克兰基辅国际烘焙学院：CULINARY ACADEMY KIEV INTERNATIONAL

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太阳神·SOLEIL

by Frank Haasnoot

沙布列（共计：999克）

55 克【 5.51%】…杏仁粉

104 克【10.41%】…淀粉（马铃薯淀粉）

361 克【36.14%】…低筋面粉

2 克【 0.20%】…盐

181 克【18.12%】…糖粉

191 克【19.12%】…黄油

105 克【10.51%】…全蛋液

1、将黄油、糖粉、盐和杏仁粉混合搅拌至顺滑。

2、加入全蛋液搅拌均匀，接着将过筛的面粉和淀粉（马铃薯淀粉）加入拌匀。

杏仁奶油馅（共计：699克）

166 克【23.75%】…黄油

166 克【23缓个两三天就可以继续准备圣诞节跟春节的两次清仓甩库存了。其实今年的双十一最大的亮点或者说看点应该就是互联电视了.75%】…细砂糖

166 克【23.75%】…杏仁粉

183 克【26.18%】…全蛋液

17 克【 2.43%】…面粉

1 克【 0.14%】…柠檬皮屑（1个柠檬的量）

步骤：

1、将黄油与细砂糖放入搅拌缸内用扁桨搅拌。

2、加入杏仁粉和柠檬皮屑搅拌均匀，再加入全蛋液搅拌至融合。

3、适当刮搅拌缸内壁，最后加入过筛的面粉拌匀。

覆盆子果酱（共计：351克）

286 克【81.48%】…覆盆子果茸

52 克【14.81%】…细砂糖

5 克【 1.42%】…NH果胶粉

8 克【 2.28%】…柠檬汁

步骤：

1、将果茸在厚底平底锅中加热至40℃。

2、将细砂糖与NH果胶粉混合拌匀在一起，加入到果茸中搅拌均匀，继续煮沸并持续30秒。

3、最后将柠檬汁加入拌匀，离火静置冷却。

卡仕达酱（共计：1001克）

555 克【55.44%】…牛奶

1 克【 0.10%】…香草荚/籽（马达加斯加）

34 克【 3.40%】…面粉

139 克【13.89%】…细砂糖

22 克【 2.20%】…玉米淀粉

194 克【19.38%】…蛋黄

56 克【 5.59%】…黄油

步骤：

1、将牛奶、1/2量的细砂糖（约70克）和香草荚（剖开刮籽）混合煮沸。

2、将剩余的细砂糖与淀粉和面粉混合均匀，与蛋黄搅拌均匀。

3、将“步骤1”的热牛奶冲入“步骤2”的蛋糊中搅拌均匀后，倒回锅内煮2分钟。

4、最后将黄油加入搅拌均匀，倒在平盘上或保鲜膜上，隔冰水快速降温。

切面图：

组装&装饰（每个成品重：85克）

5 克…沙布列

20 克…杏仁奶油馅

10 克…卡仕达酱

10 克…烤熟的杏仁

20 克…覆盆子果冻

20 克…鲜覆盆子

步骤：

1、准备直径6.5cm的圆形挞模。

2、将沙布列面团擀压至2毫米厚度并裁切为直径9cm的圆片，将挞模内壁涂适量黄油将圆片形的沙布列捏入挞模内，冷藏松弛30分钟后放入烤箱以150℃烤熟至金黄色。

3、每个挞壳内放入3个覆盆子和烤熟的杏仁，再将杏仁奶油馅挤入，再次放入烤箱以170℃烘烤至熟。

4、冷却后，顶部挤入卡仕达酱抹平，摆满新鲜的覆盆子并挤入适量覆盆子果酱，最后边缘围绕绿色波浪巧克力完成（它是个小甜点，木有你想象的辣么大哈）

※巧克力的制作如下—chef在芝加哥巧克力学院（Chicago Chocolate Academy）的操作：

做出划痕后，缠绕在圆筒上，结晶凝固稳定后，放在微热的铁板上（平底锅底部或者烤盘底部）稍摩擦使之平滑整齐↓：

※甜点的完整制作参考如下台北文华东方酒店制作此甜点的：

利用这个巧克力装饰制作技巧，还可以做成其他的甜点哦，比如↓

Frank Haasnoot在基辅的剪辑（2017）

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SOLEIL

by Frank Haasnoot

55 g almond powder

104 g starch

361 g flour

2 g salt

181 g icing sugar

191 g butter

105 g eggs

Procedure：

1/ Mix the butter，icing sugar，salt and almond powder until smooth.

2/ Add the eggs，following by the sifted flour and starch.

166 g butter

166 g sugar

166 g almond powder

183 g eggs

17 g flour

1 g lemon zest（1u）

Procedure：

1/ Combine the butter and sugar in the bowl of a mixer fitted with the paddle.

2/ Add the almond powder and lemon zest and slowly add the eggs.

3/ Scrape the sides of the bowl and add the flour.

286 g raspberry purée

52 g sugar

5 g pectin NH

8 g lemon juice

Procedure：

1/ In a saucepan，heat the raspberry purée up to 40℃.

2/ Mix the sugar and the pectin NH isk the mixture into the raspberry purée. Bring to a boil and allow to simmer for 30 seconds.

3/ Finally add the lemon juice. Leave to cool down.

555 g milk

1 u Madagascar vanilla bean

34 g flour

139 g sugar

22 g starch

194 g egg yolks

56 g butter

Procedure：

1/ Boil the milk，half the measurement of sugar and vanilla.

2/ Mix the remaining sugar with the starch and flour and then whisk in the egg yolks.

3/ Strain the hot milk over the starch mixture and cook for 2 minutes.

4/ Finally mix in the butter，pour onto a tray and cover with cling film.

5 g pâte sablé

20 g frangipane

10 g pastry cream

10 g roasted almonds

20 g raspberry confit

20 g fresh raspberries

Procedure：

1/ Measurement for 6.5-cm tart ring.

2/ Roll the pâte salbé to 2mm and cut to 9cm. Using a 6.5-cm ring，grease the inside with some butter and line with the dougth以及取得国际支援. Reserve in the refrigerator for 30 minutes and blind bake the tart shells at 150℃.

3/ Fill the tart shells with 3 raspberries and roasted almonds，cover with frangipane and bake at 170℃.

4/ Pipe the pastry cream on top，place the rasbperries and the confit on top and finlly decorate the chocolate.

文末还有重量级配方彩蛋哦~

本文相关词条概念解析：

太阳神

太阳神，外文名：Ἥλιος，希腊神话中的真正的太阳神乃是赫利俄斯，依据赫西俄德的《神谱》，是提坦神许珀里翁与忒亚之子，月女神塞勒涅和黎明女神厄俄斯的兄弟，传说他每日乘着四匹火马所拉的日辇在天空中驰骋，从东至西，晨出晚没，令光明普照世界。在后世神话中，他与阿波罗被逐渐混为一体。在罗马他被称为索尔（Sol）。

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