十款农家土菜百吃不厌想学习更多农家菜请加

十款农家土菜，百吃不厌 想学习更多农家菜请加入“餐饮先驱者”圈子：

老干妈烧鲶鱼

把鲶鱼宰杀除去内脏并治净，在背部剞花刀，纳盆加姜葱、料酒和盐码味后，入油锅炸至紧皮。移入川式卤水锅里卤入味后，捞出来装在垫有柠檬片的条盘内。

净锅里放少许红油，放干辣椒圈、姜末和老干妈豆豉煸香，掺少许卤水汁并加鸡精、味精和香油调味，起锅淋在鱼身上并稍加点缀，即成。

沸腾芋儿虾

原料：青虾仁150克芋儿400克蚝油20克干辣椒节、干花椒、芹菜节、姜蒜米、小葱花、辣鲜露、盐、料酒、老抽、味精、鸡精、生粉、鲜汤、菜油、自制沸腾油各适量

制法：

1.青虾仁治净，从背部剖开后去除虾线，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把芋儿切成块，加适量盐入笼蒸熟，取出放在土钵内垫底。

2.净锅放菜油烧热，下姜蒜米、蚝油炒香，掺入适量鲜汤，加盐、辣鲜露、老抽、味精和鸡精调味，下入虾仁，煮熟后勾薄芡，起锅舀在土钵内芋儿块上边。

3.锅洗净放自制沸腾油烧热，投入干花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在虾仁上，撒入小葱花和芹菜节即成。

说明：自制沸腾油是把菜油入锅，加姜葱和多种香料炼制而成。

民间炒牛肉

原料：牛肉片150克青红美人椒圈50克小芹菜节50克香菜节25克拍蒜15克小米椒碎5克、辣鲜露、一品鲜酱油、味精、藤椒油、菜油各适量。

制法：

净锅上火放菜油烧热，先下拍蒜、牛肉片炒断生，再加入青红美人椒圈、小芹菜节、香菜节、小米椒碎炒香，放辣鲜露、一品鲜酱油、味精和藤椒油调味，炒匀即可装盘上桌。

碎米芽菜鲜鸭肠

原料：鲜鸭肠400克青二荆条辣椒圈150克小米椒粒15克碎米芽菜30克姜葱、料酒、盐、辣鲜露、味精、藤椒油、菜油各适量食用碱少许

制法：

1.把鲜鸭肠治净切成节，纳盆加食用碱、料酒和姜葱稍腌渍，再用清水冲洗后，入沸水锅汆断生，捞出。

2.净锅放菜油烧热，先下青二荆条辣椒圈、小米椒粒、碎米芽菜炒香，接着倒入鸭肠，加辣鲜露、盐、味精和藤椒油炒匀，起锅装盘即可。

黄焖农家土鸡

将土鸡宰杀治净，剁成4 厘米大小的块；姜块、大蒜分别拍破。

炒锅置中火上，放入适量的混合油烧热，下姜块、大蒜爆香，放豆瓣酱、细辣椒面煸炒出香味时，下鸡块翻炒，再加泡辣椒、十三香煸炒至鸡香味出。

接下来把炒好的鸡块倒入高压锅内，加适量的清水及酱油，加盖压8分钟，离火自然冷却后，倒入火锅盆内，加汆熟的鸡血、鸡肾，撒上葱节，即可上桌边煮边食。

农家豌豆糯香骨

此菜色泽棕黄，香糯可口，咸甜味美。先把猪仔排骨沿骨缝切开后，砍成3厘米长的段，纳盆加盐、料酒、姜粒、整葱、腐乳汁、红糖、酱油、味精进行码味。

糯米淘洗干净，用温热水浸泡2小时，捞出沥水。接着在蒸笼中垫上纱布，倒上糯米大火蒸至熟，取出放入盛器内，加适量盐、红糖、酱油及水发干豌豆米拌匀。

取一小竹蒸笼，垫上洗净并修边的荷叶，将码味后的排骨拣去整葱，铺在荷叶上，再盖上拌好味的糯米饭，用大火蒸2小时取出，撒上葱花即成

原味猪脚王

主料：前猪脚1000克。

配料：干酸菜100克。

调料：盐15克，酱汁10克，鸡精5克，葱5克。

制作：

1.先把净猪脚过水，去腥去血水，用酱油码成酱色，拿去蒸3小时，待用。

2.干酸菜洗净，切碎，炒香入味待用。

3.把猪脚放入炒好的干酸菜中，放入土砵中放盐、酱油、鸡精，再蒸1小时。

4.出锅，上桌，放入油辣、葱花即可。

特点：

干酸菜味香，猪脚酱香浓厚，肥而不腻，酥而不烂。

道河千张

主料：道河千张300克，带皮五花肉100克，高汤150克。

配料：姜5克，蒜籽10克，葱5克。

制作：

1.将五花肉切成指甲片，放入锅中争取早日康复煸香，下入高汤

2.将道河千张切片放入肉汤中煨30分钟

3.将煨好的千张放入土钵中，跟火上桌

猪肚烧凤爪

凤爪富含胶质，我们加入啤酒长时间烧制，不仅遮盖了它的异味，还增加了它的鲜味，烹调后期，我们再下入嚼劲十足的猪肚一起炖制，个性的搭配，呈现更香的味道。

原料：凤爪600克，处理干净的猪肚100克。

调料：A料（葱段、姜片、料酒各5克）色拉油30克，小料（八角1颗，桂皮、花椒各2克，香叶3片，干辣椒10克）高度白酒15克，啤酒600克，甜酒酿、蒸鱼豉油、生抽各5克，老抽、盐各2克。

制作：

1.猪肚放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压5分钟，取出猪肚，切成宽1厘米的条。

2.凤爪洗净，放入沸水中大火焯水，捞出冲洗干净。

3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入凤爪，烹入高度白酒，倒入啤酒、甜酒酿、蒸鱼豉油和生抽，大火烧开，改小火炖20分钟，放入猪肚条，下入盐和老抽，继续用小火炖5分钟，出锅装入容器内。

香辣金牌烧鹅

制法：

1. 先把剁好的鹅肉块放到开水锅里焯水。

2. 净锅入菜油烧热后，下鹅肉块煸炒几分钟，其间加入大蒜瓣、拍姜、八角、桂皮、香叶、山柰、豆蔻等提香增味，待炒约3分钟后，再下花椒粒和干辣椒续炒3分钟，随后倒入高压锅。

3. 把香辣汤倒高压锅里，上火并调入盐、鸡粉、白糖、花椒粉等，烧至上汽压至鹅肉熟透。

4. 把压好的鹅肉倒入炒锅，另外放入青红椒段并调入白糖、香油，改大火烧3分钟后，起锅装盘即可上桌。

本文相关词条概念解析：

农家菜

农家菜，是农村人家以传统方法养殖的禽蓄、种植的蔬菜以及当地自然生长的特产为原材料烹制的佳肴菜式。

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