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厨政改革，如何提升餐厅利润？

“国八条”的发布，很多高端餐企盈利大幅度亏损，门店的租金费用、人员的劳务成本等，让很多走高端餐企吃不消，有的纷纭关闭，走其他餐饮路线，走向团膳或者中端餐饮业态。　　大环境的不好趋向，让很多餐企思考研究，是不是可以降低自身本钱，提高毛利率。　　厨政改革带来三方面优势　　1.人力成本下降、员工工作量充分。　　德悦旗下的门店大都地处2三线城市，一般中午没有生意全靠晚饭产生营业额，而厨房烹饪的菜品也几近不需要初加工，蔬菜也是净菜进入厨房，这就造成厨师上班后也就晚饭真正忙起来，白天也只是洗菜切菜，分工细致使员工工作量不足，厨师都只烧几个菜，看似上班十几个小时其实有效工作时间只有三四个小时，工作效率非常有限。　　进行厨政改革之后，将门店的200多个菜品分成15个档口，每三个人做10个菜品，以炉台为组长，一个小组每天早上将所需要的原材料领完，具体分工小组内自行安排，一天的工作任务都由三人小组自行协调解决，这样每天从早上开始三个人都在行动，厨政改革 早的宜兴店后厨从原来的近90人减到70多人。　　不止人力成本下落，各项能源消耗也随之下降。董新民告诉记者，现在各个档口水、电都已实现单独分开，天然气的管道也已在一些门店实现了单独走表，各个档口的能源成本也进入独立核算，产生多少营业额对应的能源和原料也有相应的标准。　　2.分类后责任明确，绩效容易评估。每个档口三个人负责十个菜品，一般当天晚上或者第二天早上都能看出营业额和毛利率水平，各个档口的营业额和毛利率在电子显示屏上公示，每一个档口都能够看到其他档口的数据，高低上下立显，对员工的积极性和工作热情也有鼓励作用，并且员工绩效也有了明确考核标准。　　董新民介绍说，在分配档口的菜肴进程中结合十年的经营积累，与高低毛利的搭配来给每一个档口分配，“基本都是按照档口来划分，滑炒、家常、素菜、点心、凉菜等，工作量都差不多。”各个档口基本工资比较接近，但是档口的营业额不一样，因此设定绩效标准也有所区别，营业额好的档口相应的绩效标准点也会设定比较高。“到达了绩效标准之上的营业额才能够产生相应的绩效，如果没有达到的标准也要承当相应的责罚。”　　3.菜品质量稳定。3个人只做固定的十个菜，这样一来出品统一、质量有保证。从粗加工到烹饪环节都是这一个小档口的责任范围，再也不能因原料不干净、刀工不统一等问题.　　找“大厨房”变“小单间”　　传统的餐饮基本上都是这样：一个开放空间的大厨房，所有厨师都在一起工作，有的厨师很忙，有的则比较闲，这类传统工作方式效率很低，人员不好管理、绩效难考核、厨房脏乱差等很多问题令老板头疼不已。　　而德悦集团改变传统厨房格局，打造一个个小单间的厨房，就像写字楼一样，通道两边是很多个小单间依次并列，全部厨房看起来非常干净明亮。　　每个小单间安排3名左右厨师，从切配、打荷到制作菜品，所有流程都是小单间内的人相互配合，哪位厨师空了，要去帮团队其他人做一些活儿，比如洗菜、拖地之类的事情，因为考核的是整个单间团队的绩效，如果这个单间的菜品很受顾客欢迎，那末全部单间的厨师们绩效就会增加，反之，就会减少。这样很考验每个小单间厨师们的团队力。　　董新民说，改革后的德悦厨房，1进去看到的不再是一个“大通房”，而是一间间独立的操作间，“大厨房”中有“小厨房”，每个操作间的人是一个独立小组，一般2~3或3~4人组成，负责固定几道菜的制作.　　从下单、领料、粗加工、清洗、烹饪、打荷等工序全部由这个小组的人合作完成。　　通过这样的中央厨房改革制，很明显的就是本来单个酒店需要100个厨师，改革后，只需要75个厨师左右。减少人力资源的臃肿，让每个厨师工作效率更大化，同时把减少人员的薪资加到现有厨师的薪资中去，增加每个厨师个人收入，让每一个厨师发挥他们在制作过程中的角色，同时给予高于同行业收入，让厨师们稳定的在德悦工作。　　他说，现在每一个小组独立核算本钱和进行绩效考核。　　比如，分成红烧、煲类、锅仔、蔬菜、点心等多个小组，炉台做组长，组长带着两三个人成为一个独立的“经济单位”，原料、调味品、水、电等都以小组为单位独立核算，节省了，奖金是他们的，浪费的，也从他们的本钱里面扣除，“厨房大锅饭”没了。　　厨政改革实行后，集团内部管理层告知，整体毛利率提升了3个点，相当于可以再开一个店的费用。　　供应链管理平台　　德悦更近上线使用的ERP成为企业运转的核心所在，ERP系统涵盖了连接企业门店、总部、中央厨房、采供配送中心、加工厂的全面业务。　　系统中加工厂生产管理模块实现了BOM配方、粗加工、原料出成率、出净率、生产过程中的多重损耗等管理点的控制，通过进货价格、各种费用分摊、人力成本分摊等，计算出原料的合理本钱单价及毛利率。实现菜品及原料的成本分析和控制，有利于连锁餐饮制定合理化的产品体系及建立合理的供应链体系。　　厨房PK看板：　　在厨房放置电视机，用无线传输技术，把厨房各档口销售数据、用料、毛利率，在厨房直观的展现，让厨房工作人员能够及时掌握各档口的销售情况及毛利率。　　还能对点菜率底的菜品进行及时调整及更换。为厨房提高菜品质量提供有力的依据。　　叫菜系统：　　由于现有传统中餐上菜模式是先烧好的菜品先上，造成低端菜品和容易烧的菜品先上，致使贵重菜品进行退单，并造成客户大量投诉，造成餐厅毛利率下降，叫菜系统由服务员进行控制出菜顺序及出菜速度，这样大幅度提高了餐厅毛利率并减少客户投诉。　　随着餐饮大众化转型，快餐、特点餐饮愈来愈是趋势，ERP系统也会一直助力餐饮行业持续稳定、高效发展。

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