烘焙前的提醒

烘焙前的提醒，烘焙新手经常遇到的问题

1.为什么我的曲奇面糊非常难挤，经常会挤爆裱花袋；或者刚挤出来的时候花型很立体，但是烘烤之后，全部塌掉了？拌好的曲奇面糊应该是柔软度适中的，若挤曲奇时出现挤爆裱花袋的情况，原因有两个。一个可能是因为天气比较冷，面糊放置的时间比较久，黄油开始凝固了。如果是冬天制作曲奇，可以隔温水软化黄油，面糊制作好之后要尽快挤出花型，且不要在温度低的地方放置过久。

另一个原因就是黄油软化得不够好，导致面团过干。黄油软化的标准是，用手指按压下去会有一个大坑，软化好的黄油应该是轻盈的膏状。另外，制作曲奇的时候，加糖粉是为了能让曲奇表面的纹路保持清晰，烘焙基础班因此不要随意用细砂糖代替糖粉。还有，黄油软化得过软或者打发过度，也都会让曲奇在烤的过程中扩散。无论是电动打蛋器还是手动打蛋器，打发到黄油呈羽毛状即可。

2 为什么我冷冻的饼干面团从冰箱里取出来之后就散了？首先，冷冻的饼干面团从冰箱里取出后不应该马上切片，而是应该在室温下放置一会儿再切。因为如果面团太硬，缺少弹性，就很容易碎。我冷冻面团的时间一般在1个小时左右，从冰箱里取出后，我一般会在室温下放置七八分钟；如果冷冻的时间比较长，那就相应地多放置几分钟。放置时间是否足够的判断标准是：看一刀切下去是否很费力，如果太费力就说明还需要再多放置几分钟。注意：也不能在室温下放置得过久，尤其是加了葡萄干、蔓越莓干、大杏仁等这些韧性食材的面团。因为韧性的食材比较难分割，如果面团太软，切的时候它们也会让面团碎掉。解决的办法是加入这些韧性食材前，尽量将它们切得小一点儿；像葡萄干等干果，使用前要先用清水或朗姆酒浸泡1小时，沥干表面水分后再使用。还有，要想切片好，一把锋利的刀也是不可少的。

3 为什么我做的卡通饼干总是很难从案板上取下来，一拿起来就变形了，是不是你的配方比例有问题，从而导致制作出的面团太软了？不同品牌的面粉吸水性不同，具体操作时黄油软化的程度不同，这些因素会让面团的干湿度略有差异。另外，如果室温过高，黄油软化得太快，也会导致面团变软。解决办法很简单—你在案板上铺一层保鲜膜，放上面团，按扁，上面再盖上一层保鲜膜，再用擀面杖去擀，这样就既不会粘案板也不会粘擀面杖了。而且，取的时候也非常容易—揭开上面的保鲜膜，一手拎起下面的保鲜膜，把刻好的饼干倒扣在另一只手的手心上即可。如果面团仍太软，你可以擀好之后连保鲜膜一起冷藏。

4 为什么我的饼干总是上色不均匀，或者明明表面已经焦了，但是里面还很软？上色不均匀可能跟烤箱的大小以及温度有关。如果烤箱空间比较小，饼干离加热管就比较近，就容易上色不均匀或者上色过快。所以，如果使用小烤箱，就需要将温度设置得略低一些。现在很多烤箱都有热风循环的功能，这个功能可以改善上色不均匀的情况。如果没有这个功能，可以在烤制中途调转烤盘的方向。如果饼较厚，建议烘烤时降低烘烤温度、延长烘烤时间，这样可以避免出现表面已经上色，而内部还不熟的情况。判断饼干是否熟了的标准是：烤熟的饼干冷却之后，底部应该是酥的（当然，软饼干除外）

5 为什么我做出来的饼干和别人做出来的口感不同？口感如何，应该是主观的一个判断标准了。不过，即使做同一款饼干，只要用到的食材不同，口感就是会有些差别的。“工欲善其事，必先利其器。”高品质的食材和工具，自然会让你的成功率大大提升。所以，我还是推荐大家使用高品质的食材和工具，至于选哪一个品牌，要看自己的偏好了。例如，可可粉，我就会使用好几种品牌的。你不妨多买几种不同品牌的食材来实际操作，比较一下，找出你喜欢的品牌。

6 同样是加糖粉和鸡蛋打发黄油的步骤，为什么有的配方中写着搅打均匀，有的却写着搅打到呈轻盈蓬松状，还有的写着搅打到黄油糊颜色变白，呈羽毛状？打发黄油是为了通过不断地搅打让黄油中裹入空气，打发的黄油中充满了空气，可使饼干更酥脆。不同的饼干，口感不同，制作饼干时黄油的打发程度自然也不同。有些饼干不需要打发，那么只要搅打到体积略微膨胀，比较轻盈蓬松就可以了；曲奇类饼干需要打发，制作这样的饼干时要求打发到黄油糊颜色变白，体积更为膨大，呈羽毛状；还有一些饼干，不需要打发黄油，那么只要搅打均匀即可。

本文相关词条概念解析：

黄油

黄油（Butter）是用牛奶加工出来的。把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养很好但含脂量很高，所以不要过分食用。从制作工艺来分，可以分为生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油。