抹茶知多少

抹茶知多少：什么是好抹茶/怎样选抹茶粉？这篇文章里有答案…

/ 今日福利：你选啥我送啥 /

2019年4月14号，农历三月初十，最适合做什么？春日暖暖万物复苏，那绝对要出去踏青晒太阳了。

作为一个专业的烘焙小编，我的职业敏感度在看到“青”这个字的时候就已经小宇宙爆发了：青就是绿色，烘焙里绿色可以联想到开心果、抹茶粉、青柠…

那么，最适合春天的当属抹茶粉。说到抹茶粉，我一直有一个疑问：抹茶粉和绿茶粉是同一种东西吗？

抹茶粉和绿茶粉虽然都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉，具有绿茶的共性：色、香、味及营养价值，但它们并不是同一种东西。

两者之前的区别体现在以下三点

>> 生产工艺不同

绿茶粉多以蒸青煎茶、炒烘青绿茶为原料，采用直接粉碎的方法加工而成

抹茶粉生产工艺流程更为细致繁复，稍后我会再详细介绍

>> 原料不同

绿茶粉以普通茶叶加工而成，质量纷杂，茶树多为杂交树种

制作抹茶粉的原料中茶多酚和咖啡因的含量较低，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求；它的生产时间较短（约50天左右）以每年4、5两个月的优质鲜茶叶做出的抹茶粉质量最好

>> 风味不同

绿茶粉苦涩味较重，香型杂且不足，没有抹茶的鲜醇和遮阴覆盖后的特有鲜香或海苔香

抹茶粉带遮阴覆盖后的特有鲜香或海苔香，气味芳香淡雅

即使是对于我们来说非常熟悉的抹茶粉，关于它的制作工艺也大有讲究。

抹茶（Matcha）制作工艺早在隋朝就已经出现，唐代诗人卢仝（tóng）曾这样描述它：“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”

抹茶（Matcha）粉含有人体所需的微量元素成分，其中为茶多酚、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质及维生素A、B1、 B2、 B3、 B5 、B6、 C、 E、 K 、H和微量元素钾钙镁铁等近30余种。

茶叶从采摘下来到杀青、烘干、碾茶、研磨、分筛…再到最后制成粉，抹茶粉制作工艺流程十分精细、复杂。

结合了传统研磨技术和现代超微粉碎技术，整个加工过程始终在低温状态下进行，可以很好能的保存茶叶中的活性成分。

看完下面这张图可以很形象的了解一片茶叶变成一撮抹茶粉的全过程：

今天，说抹茶风靡全球一点儿也不夸张。市面上可供选择的抹茶粉令人眼花缭乱，更有甚者很多人认为抹茶粉=绿茶磨的粉；但在国际上是严禁随意使用“抹茶（Matcha）”名称的：

1、不是碾茶碾磨的不得称作抹茶

2、没有使用抹茶原料的产品绝对不允许使用“抹茶”Matcha名称

3、“抹茶口味”“抹茶风”之类的误导消费者的广告、说明词语等要求谨慎使用

所以日常烘焙中，怎样选择抹茶粉呢？

抹茶粉大致分为“烘焙用”和“饮品用”两种，按照自己的需求选择即可。

饮品用抹茶粉适合制作冰淇淋、饮料、慕斯等不需要烘烤的食品。

什么是好抹茶粉？

> 绿色，细腻粉末状为佳

> 溶水性佳、无色素点落下，水色呈绿色的、底部沉淀后的质体细腻的为佳品

> 与粉体混合后质体易搅拌为佳

> 颜色呈绿色、茶味浓郁，从面糊到烘烤后的色泽几乎没有变化为佳

对比试验：左侧为优质抹茶粉

其实，我一直觉得理论再多，都不如亲眼所见、亲口品尝来的直接。

例如想要了解抹茶粉的制作工艺就要从茶园开始去看、去问、去听，这种感觉在参加前两天由科麦组织的“抹茶寻韵之旅”考察团后更加强烈。

第一站目的地是国家AAA级风景区绍兴东湖，在江南鱼水之乡感受摇曳的乌篷船真的是别有一番风味。

东湖，国家AAA级景区，位于绍兴城东箬篑山麓，昔日秦始皇东巡至会稽，于此供刍草而得名。号称“天下第一水石盆景”为浙江三大名湖一。

东湖是外地游客在绍兴参观的主要景区之一。乘坐乌篷船是湖中游览的特色，初次到东湖的人可能因此而玩个心跳。

之后是参观科麦的抹茶工厂和茶园，我和小伙伴们纷纷化身茶女和采茶工，在阳春三月感受馥郁茶香和大自然简直爽翻天啊。

既然是“抹茶寻韵之旅”，玩并不是主要目的，学习才是重中之重好吗。

下一站到抹茶小镇了解御茶村和科麦的故事，顺便品尝用科麦抹茶粉制作的美味甜点和软欧包，再配上新鲜泡制的茶水，感觉心情都会美美哒。

御茶村的万总（左）

科麦食品总经理卢壮智（右）

最后我一定要“拉一波仇恨”科麦和御茶村还为考察团的团员们精心准备了，当然小伊酱我也是有的哦。

而且科麦人简直超暖，晚宴还为4位当天生日的小伙伴们准备了鲜花和蛋糕，撩人能力都是满分啊。

考察之旅最后以参观鲁迅故居为结尾（没错，我说的就是“你抓周树人和我鲁迅有什么关系”的那个鲁迅）旅程安排的，很完美哦。

我觉得，善于学习和热爱学习的人就像磁铁的两极会互相吸引；打个比方，组织这次旅行团的科麦和我们这一群团员正是这样的关系。

> 今日福利马上公开 <

还记得吗？我开篇就说过，今天的福利你选啥我就送啥。福利公开前，先上图：

这些“绿油油”的甜点或者饮品看着简直食欲大增、甚至隔着屏幕都能闻到茶香有木有？忍不住想要自己在家做，所以配方能吗？

当然能，只需要两个步骤，就能把配方带回家呦~

step1：马上投票给你最想要的那款配方：

step2：

截止4月15号中午，我将呦（ps：悄咪咪说明一下，如果有两款配方得票率一样我就2个配方，所以，你懂的~）

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本文相关词条概念解析：

茶粉

把茶采用瞬间粉碎法，粉碎成600目以上的茶粉末，最大限度地保持茶叶原有的天然绿色以及营养、药理成分，不含任何化学添加剂.速溶茶是一种能迅速溶解于水的固体饮料茶。速溶茶有纯茶与满不在乎料调配茶两类，纯茶常见的有速溶红茶、速溶乌龙茶、速溶茉莉花茶等。茶粉是用茶树鲜叶经高温蒸汽杀青及特殊工艺处理后，瞬间粉碎成400目以上的纯天然茶叶蒸青超微粉末，最大限度地保持茶叶原有的色泽以及营养、药理成分，不含任何化学添加剂，除供直接饮用外，可广泛添加于各类面制品(蛋糕、面包、挂面、饼干、豆腐)；冷冻品(奶冻、冰淇淋、速冻汤圆、雪糕、酸奶)；糖果巧克力、瓜子、月饼专用馅料、医药保健品、日用化工品等之中，以强化其营养保健功效，不同的茶叶可以做成不同茶粉，同一种茶叶制作的工序不同，也会有很大的区别。